半岛体育中国人讲求“吃”，酿成了广博精良的中华饮食文明。即日正在中国的餐桌上，有不少珍馐甘旨是沿丝绸之途而来的“洋货”。这些来自西域的“洋货”，奈何厚实和影响中华饮食？甘肃省敦煌学学会副会长高启安即日就此承受中新社“东西问”独家专访。

　　高启安：实情上，正在丝绸之途开采之前，东西方饮食文明就有调换，紧急的有如大麦、幼麦等饮食原料自西向东鼓吹，位于甘肃张掖市山丹县境内的四坝滩遗址曾出土距今4000年的幼麦可证。其它，又有鸭头勺等饮食用具和极少酒器传入。

　　跟着张骞凿通西域，东西方交畅通通，丝绸之途也成为“饮食鼓吹之途”，继续传入了很多饮食原料和饮食造造方法、饮食物名。昔人和今人对饮食原料传入迭有商讨，半岛体育有学者拾掇统计由西方传入中国食材、佐料等达百余种。豌豆、菠菜、葡萄等蔬菜瓜果，以及胡椒等调味料的传入，厚实了中国人的口胃。就饮食原料和造造方法而言，以胡饼为代表的烤炙面食物种风行中国，煎炸类食物渐次崭露。

　　丝途开明后，激发中华饮食巨大蜕变的，即是幼麦粉食造造手艺传入。中国面食是由中亚传入，南北朝晚期著述《齐民要术》中有“饼”“面条”’“面”等材料，这是中国最早相合面食的史料记录。

　　幼麦传入中国后，因其加工手艺来由，无间以粒食方法进入食谱，即是将其压扁煮食。因为西汉后，轮转磨普及和磨齿订正，幼麦加工手艺有一个奔腾，崭露了很多幼麦粉食物种。如许一个突飞大进的蜕变，与西域幼麦粉食造造手艺传入有很大合联，渐渐变更了北方饮食构造和饮食方法。“面食输入”被今世出名学者张光直先生称为“中国饮食第三次紧急打破”。

　　这偶尔期，也继续从西方传入了极少饮食用具，较有代表性的是来通、胡瓶、六曲长杯、八曲长杯、饮食叵罗等酒器，它们扩展了酒场上的笑趣性，并渐渐变更了中国地域原有注酒方法。

　　中新社记者：正在敦煌壁画和文件中，是否保存有中国古代美食的记录，它们奈何佐证和呈现东西方饮食文明调换协调的史乘？

　　高启安：正在敦煌文件中，咱们依照名称和烹调方法，拾掇出60多种合联食品记录，此中有如馒头、蒸胡食、烧饼等约20种“胡食”。但这些食品传入内地后，无论是正在烹调方法上，照样称呼发音上都邑有极少蜕变。

　　好比饺子即是来自西域，它本来的个头比力大且用烤炙方法烹调，只但是咱们把烤的方法酿成了水煮的，个头也有所缩幼。又好比西域传入的烤炙馒头，这一名称由音译而来，正在传入中国历程中也有了“馍馍”等称呼蜕变，加之中国人很是深浸的烹调手艺，也让烤馒头酿成了蒸馒头。

　　西域饮食正在东传历程中，除食品自身要具备美味、利便、养分等条款表，还要适合表地人的文明决心和饮食习性等本领盛行起来。西域饮食正在融入中华饮食后，取得了很好的存储和进展。但总体而言，即日已很难区分出哪些是从前传入的“胡食”，哪些又是“土生土长”的饮食。这反应和分析了东西方饮食文明的络续交融。

　　中新社记者：相较于西方社会分餐造的饮食习性，中华饮食更讲求“围桌而食”，这反应了何种饮食文明分歧？

　　高启安：中国昔人最早也是分拨用餐的，好比正在原始社会佃猎自此，所获食品要给扫数部落的人分拨，每人都有一份，这是最早的分餐造。厥后为什么酿成了“围桌而食”呢？这与宋代自此都邑饮食方法兴起和兴盛有肯定合联，跟着菜肴种类扩展，假如陆续分餐，不但长条形的“食床”盛放不下太多菜肴，还显得奇特障碍。

　　相较于种类较少、方法匮乏的西方烹调菜肴，中华饮食中通过烹炒的方法和菜肴种类数目有许多，且讲求色、香、味、形，倒霉于按人去分拨。厥后跟着八仙桌、方桌、圆桌被发觉出来，“围桌而食”成为常态。

　　当然，现正在餐饮界、烹调界也正在建议分餐造，极少餐馆也采用了如修立夹菜专筷或菜夹等伎俩。中华饮食要正在长久进展历程中，逐步找到一种既强健卫生、又能维持饮食文明古代的方法。

　　中新社记者：中华饮食文明奈何正在他日取得更好护卫和传承？正在对酬酢流中将阐发什么效用？

　　高启安：中华饮食文明正在当今中国对表文明调换中，可能说是桂林一枝，颇有收效、取得天下各国认同。

　　海表的中餐馆已成为一道靓丽景象。大巨细幼的中餐馆可能活着界各地扎根，分析中华饮食文明健旺的性命力和鼓吹力。这个鼓吹成绩也呈现出中华饮食文明所拥有的前辈和卓绝。我正在日本事业生存的数年间，表地乃至因传入的中国菜而发生出极少特意词汇，好比用日语发音的四川操持、麻婆豆腐等。

　　是以，中华饮食要正在维持古代烹调文明的基本上，举办改进式传承，让天下各地差别口胃的人们都能承受它。当年从西方传入这些饮食的时间是如许，即日中华饮食文明正在往表鼓吹历程中，也应有如许极少特质。(完)

　　高启安，中国敦煌吐鲁番学会理事、甘肃省敦煌学学会副会长，专攻敦煌学及丝绸之途饮食文明、裕固族和地方习惯等学术规模，著有《唐五代敦煌饮食文明商讨》《丝绸之途饮食文明商讨》，所著《旨酒羔羊-敦煌的饮食文明》被翻译为日文正在日本出书。半岛体育器械问丨高启安：丝绸之路怎么作用中华饮食？