半岛体育春末夏初，不少沪人会用一锅隧道的上海风韵汤菜——腌笃鲜，留住春天的鲜香味道。

　　正在上海人的饮食文明疆土中，竹笋是苛重片面。幼幼一颗笋，能幻化出千百种烹调形式和服法，最鲜美确当属“腌笃鲜”。

　　供职于上海杉达学院的台籍老师曾泰元是位上海女婿，爱好大陆的各类美食。常吃的本帮菜里，他最为满意的就有腌笃鲜，“大略又好吃”。

　　腌笃鲜是江南一带的适时菜，也是上海本帮菜里最拥有代表性的菜色之一。据《上海文明源流辞书》纪录，竹笋腌鲜又称腌笃鲜，原宣传江南村庄，上海开埠后也成为市民喜食的鲜味。

　　腌笃鲜，上海话发音是“一独西”，三个字各有寓意。“腌”饮食，指腌造过的咸肉或火腿，冬季里上海人城市腌造咸肉供来年开春食用；“笃”，是上海话的象声词，自己有加厚、增厚的兴趣饮食，正在这里指“幼火慢炖”，正在上海话里肖似于“熬”；“鲜”，即是稀奇的肉类(五花肉、排骨半岛体育、鸡、蹄髈等)和稀奇的竹笋。

　　清代书画家、扬州八怪之首金农有一首诗“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老衲”，腌笃鲜的做法和味道维妙维肖。

　　正在上海，家家户户城市烹造这锅“鲜得来眉毛也要落脱勒”的腌笃鲜。上海幼姐程雪尔还记得，“阿拉幼辰光，一到春季，表婆总会煨上一锅腌笃鲜，走到幼巷口，就能闻到那股香气，似乎看到稀奇的竹笋正在灶头上，鲜得很，是春天的滋味。”

　　方今饮食，她也像表婆一律，用昨年冬季自家腌造的咸肉，再尽心挑选些幼排，和春笋沿途“笃笃笃”地正在汤锅里冉冉煨煮。“滋味跟表婆做得一律鲜美半岛体育，汤锅则让我忆起表婆的背影，以及童年高枕无忧的午后。”

　　“腌笃鲜没有‘机密配方’，但要好吃，如故要讲求‘因时而食’，春天吃。”正在国度级非物质文明遗产“上海本帮菜肴古代烹调手艺”第五代传承人罗玉麟看来，“鲜”的条件是笋鲜、肉鲜，而好吃的症结正在于火候和调味并重。大略来说，咸肉要酥，鲜肉要烂，笋子要嫩，汤色要浓，虽不特地增加调味饮食，但因食材的原味经长时光焖炖被齐全开释出来，口胃醇厚而腻滑，鲜美无比。

　　罗玉麟说，统一食材，差异火力和时长会使菜品展现差异滋味，这也是本帮菜的魅力所正在。例如腌笃鲜的“笃”，其适用的是中火，由于假使用幼火，无论汤汁的浓度如故滋味的厚度城市欠一语气。再如，倘若咸肉与鲜肉同时下锅饮食，两者正在口感上就会“南腔北调”，是以食材放入的先后也有讲求。腌笃鲜的滋味好就好正在相符了菜理中的“陈鲜互映”，源委陈造的食材与鲜品“各美其美”又“美美与共”，味感天然份表充足。

　　“我时每每就去客人用餐的地方看看，挖掘不但老上海爱好腌笃鲜，上海的年青人和边疆搭客，乃至表国搭客都爱好，许多人点。”罗玉麟将腌笃鲜的造造手艺做了改善，正在确保口感的根源上缩短上菜时光。方今夏日的茭白、冬季的莴笋，都能代替春笋熬出那锅汤，可是要念记住江南一带春天的鲜美，如故要食春笋熬造的腌笃鲜。(完)

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