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　　被誉为“中华第一边”的兰州牛肉面，即日因将被立法而成为汇集热议话题。大概是门客的偏幸，这碗面的一举一动总能“扰动江湖”。

　　“师傅，辣子多些蒜苗多些！”“师傅，面大些！”“师傅，下个细滴！”……牛肉面，是兰州人的闹钟，开启热气腾腾的一天。

　　4月初的兰州，天色微亮，城区千余家牛肉面馆开门交易。不少笑呵呵赶来吃“头锅”的门客，储下一全日的精气神。上午七八时，面馆的人越来越多，等不来座位，心急豪爽的兰州人爽性端着碗站或蹲正在马途旁“咥一碗牛大”，毫不行等面泡软了再下筷子。吃罢面，吹开面汤上红红的辣椒油，喝一口汤，舒坦！

　　始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的特殊风致享誉宇宙。当地人大凡称兰州牛肉拉面为“牛肉面”，或“牛大”“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

　　从18岁收行到成为兰州牛肉面第四代传人，这碗面已成为马文斌人射中不行分裂的一片面。“牛肉面的前身叫热锅子面。”66岁的马文斌仍正在兰州金鼎牛肉面店任拉面师，他告诉记者，牛肉面创始者回族白叟马保子将牛羊的肝加工熬煮造成清汤，率领做好的凉面，一个篓子一口锅挑上担子沿街叫卖，“吃眼前，会让客人先喝一碗热汤，称为清口汤，认为汤不错，可留下再吃面”。

　　汤，是兰州牛肉面的魂魄。“华人叙吃第一人”唐鲁孙先生赴西北窥察时，“传说兰州有一家寰宇着名的牛肉面馆，叫‘马保子’”，探店后曾撰文盛赞“汤沈若金，一清毕竟”。

　　老字号金鼎牛肉面店僵持原汁原味的“牛大滋味”。马文斌说，造汤选用甘南草原优质牛肉，将牛腿骨砸断，牛肉切块，浸泡于净水中，浸泡过的血水不行弃去，待肉和骨头熬煮4幼时后捞出，再将血水倒入牛肉汤里，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，让汤色更为澄清，该做法称之为“吊汤”。

　　“吊好的汤，比镜子还要亮，比自来水还要清，这便是古板的清汤牛肉面。”马文斌说，方今，为了填补汤的香味，还会列入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余种调料，每家面馆都有本人的“独门秘籍”，酿成兰州千店千面的区别风致，饮食每家店都有“敦厚粉丝”。饮食

　　一碗隧道的兰州牛肉面，更少不了“拉”的艺术，这也是正在中国繁多幼吃中，独一能够让门客随意抉择面的样子、多少的食品了。10余种面形不知该怎么抉择？来碗“细的”总不会错。

　　过程和面、饧面、列入蓬灰水九九八十一遍揉、溜条、下剂、拉面等工序，面条正在马文斌手中如变魔术般翻飞……宽至裤腰带，细如头发丝。“表国人说，这是在世的面条。”时时正在海表举行拉面艺术献艺的马文斌说。

　　煮好的面捞入碗中，饮食舀汤，放上萝卜片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)，至此实现。要是再搭配一碟牛肉、半岛体育一盘幼菜、一个鸡蛋，构成“肉蛋菜三飞”阔绰设备，则是“相当满福”。

　　“中国疾餐清洁卫生、物美价廉，有菜有肉养分因素高，是家里的滋味，也代表着中国古板文明艺术。”兰州牛肉拉面行业协会会长马利民说，方今，青海、新疆、宁夏等地客商都列入到牛肉面财产的发达中，将这碗面销往宇宙各地，“正在兰州人心中，牛肉面不说正宗不正宗，惟有好吃或者欠好吃”。

　　从简陋粗犷的幼作坊，到日渐空旷时尚的店面，到遍布宇宙50余个国度和地域，吸引“洋学生”前来拜师学艺，走过百年的兰州牛肉面愈发模范化、典型化、品牌化。(完)

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