近来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的著作，说到了肝脏的「黏弹性」与糖尿病和癌症的闭连。

　　黏弹性（viscoelasticity）这个词汇，良多食物专业的人都极度谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团（dough）之主要质构性子杂粮。

　　面团既有延展性半岛体育，又有肯定的黏性，也有很好的弹性。和气的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。

　　可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调度，这种特另表性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　酌量者发明，糖尿病人的肝脏，「手感」依然产生蜕化了。固然还没到硬化的水平，但比壮健人拥有更强的黏弹性[1]。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍「黏弹」呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么分别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的「晚期糖化末了产品」（advanced glycation end products, AGEs）对照多。

　　酌量早已发明，AGEs 是一类推进衰老的因素。人体内 AGEs 的量，和糖尿病、慢性肾病杂粮、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等告急疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密闭连[2]。近年来的酌量发明，通过测定皮肤中 AGEs 的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急[3]。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的 AGEs 有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反响的产品，即「自造 AGEs」；另一方面来自于食品中摄入的 AGEs，可能叫「表源 AGEs 」。

　　为了验证 AGEs 和肝脏黏弹性的闭连，这项新酌量的酌量这们做了动物尝试，给幼鼠喂富含 AGEs 的饲料，看它们会产生什么蜕化。

　　结果真的发明，吃高 AGEs 的幼鼠杂粮，肝脏逐步产生了和 2 型糖尿病人相像的蜕化——不光呈现了肝脏的胰岛素屈膝，肝脏的质地也产生了蜕化，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，酌量者发明，这种肝脏黏弹性的蜕化，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而倘使把握了 AGEs，就可能删除这种危急。

　　这个酌量再次有力地提示人们，食品中的 AGEs 真的可能被人体接收，而吃太多了之后会产生无益的代谢蜕化。

　　正在平素食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品经由高温处置的烹饪油等，都是 AGEs 的主要起原。

　　正在我国住民中实行的视察发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对 AGEs 摄入的奉献最大杂粮，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是主要的起原[4]。有视察发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中 AGEs 的主要起原[5]。

　　比方，测定生鸡肉中 CML（一种闭键的 AGEs 化合物）含量，仅为 769 kU/100g；

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的时间，倘使可以低落加热温度，做得嫩少许，AGEs 就会大幅度低落。

　　同样，用中低火炒鸡蛋 2 分钟，CML 的含量仅为 63kU/100g；

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的顺序，温度越高、岁月越长，AGEs 类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于 AGEs 是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分删除的时间速率也会加疾。因而杂粮，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德反响，AGEs 的含量都出格低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，形成速率越来越疾。

　　从食品因素角度来说，酌量发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后极度容易形成 AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML 的含量差别高达 6650 和 9807kU/100g，远远高于烤了 45 分钟的烤土豆（218kU/100g）[7]。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖释产品，而羰基来自于碳水化合物（极度是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反响所需的羰基[8]。

　　正在某种道理上，这些数据可以证明为什么吃烤造坚果炒货极度容易升高炎症反响，酿成咽喉疾苦、口感舌燥、长痘长疱之类「上火」题目。由于烤造固然填补了香气，并让口感加倍爽脆，但会形成巨额的 AGEs 和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有 20% 以上的卵白质，又含有 40% 以上的脂肪，还含有 20% 足下的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后充沛产生美拉德反响的理思基质。

　　早期酌量发明，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs 的含量城市大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　1 含有较厚实的卵白质。尽量肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反响的本事很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始反响的速率很疾杂粮。

　　2 含有较多脂肪。动物皮下面有厚实的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间敏捷产生脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　3 正在烹饪烧烤之前，平常要实行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便推进美拉德反响，填补香气，同时也就填补了 AGEs 的含量。

　　4 经由高温加热，并且水分少、色彩焦黄，提示美拉德反响实行得极度热烈、极度彻底。

　　现正在良多厨师笃爱往菜内部多加糖，即是应用了推进美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的 AGEs 。

　　例如宫保肉丁，甜咸的口胃，带一点焦香的肉粒，又有良多香脆的油炸花生米......

　　正在新颖自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs 的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温处置的条目下，美拉德反响的产生速率出格出格平缓，AGEs 的产量就会很幼。

　　因而杂粮，「东方壮健炊事形式」的一个恳求，即是低落烹饪温度，多用蒸煮炖式样，罕用煎、炸、熏造、烧烤式样。个中的科学道理之一，即是低落炊事中 AGEs 的摄入量。

　　因而，删除 AGEs 的第一个式样，即是避免吃过多高温加工的食品。多吃新颖自然形态的食品，低落烹饪温度。

　　——无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新颖核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　另一方面，长岁月的蕴藏当中也会形成 AGEs。例如说杂粮，奶酪筑造固然没有经由高温加热，大个别乳糖亦被除去，但经由了几个月的长岁月发酵。这个流程中半岛体育，个别脂肪和卵白质被逐步剖释，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间产生反响，也会堆集美拉德反响的产品，填补 AGEs 的数目[8]。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相像的顺序，正在蕴藏流程中 AGEs 含量上升。加巨额的盐腌造会推进这个流程[9]。

　　或者良多好友会问：那么，有什么食品能删除或解除食物中的 AGEs 么？确凿是有的。

　　删除 AGEs 的第二个式样，即是保障蔬果杂粮的比例，恰当食用酸味调味品和自然香辛料，删除 AGEs 正在体内的形成量。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相像的感化。有酌量报道，茶叶，石榴皮，大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化反响，从而删除食品烹饪加工中形成的 AGEs[9]。

　　平素炊事中多吃新颖蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除炊事中 AGEs 摄入，也有利于供应多种胁造 AGEs 造成的食品因素。同时，壮健饮食自身就有利于革新血糖血脂水准，从而删除内源性的 AGEs 造成量。

　　食品中的任何物质都遵守「剂量裁夺毒性」的规矩。含 AGEs 的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。因而，恰当享用高温加热的厚味食品，是美满生存的一个别。

　　然而，凡事都弗成过分，厚味食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是壮健的饮食生存了。除了巨额推进衰老的 AGEs 除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。

　　4 李华韬. 基于中国人群炊事构造的食源性糖基化终末产品的露出谱解析. 浙江工商大学硕士论文，2023

　　9 吴旋, 李娜, 徐怀德, 等. 晚期糖基化终末产品造成及胁造机理的酌量发达。食物科学, 2023, 44(17): 204-214

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